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2016-06-30 09:19:26来源:www.aiqingjingdian.com 点击:
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莲藕排骨汤。广州日报记者于涛摄

  文/广州日报记者钟达文

  粤菜的养生之道,从食材挑选到烹饪,无不透露着岭南人与自然的高度融合。让每道菜都保有食材的原汁原味,用看似“简单的做法”呈现美食,而背后其实是用心地研究、体验食材。想要吃得健康,你懂得将食材物尽其用,组合不同食材取长补短吗?

  为了让更多人“食”之有道,《揾食广东》版面将开设“食材漫谈”栏目,邀请资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬,结合传统与现代、中医与西医、养生与营养、美食与健康的理论和实践来介绍多种食材。这些食材可能是我们非常熟悉的,但处理起来存在一些误区,或者尚未将其营养发挥到最大化。除了介绍一些家常做法外,钟老师还会分享日常保健以及独创的秘方,敬请期待。第一期先从“莲”开始。

  粉藕脆藕做法大不同

  提到“莲”,相信不少人第一时间就想到莲藕。莲藕有清热生津、散瘀止血的功效。俗语有云:“男人韭,女人藕。”现代营养学研究发现莲藕含有人体所需的各种宏量元素和微量元素。

  由于生长地方的土壤和水质的不同,莲藕入菜时会有不同的风味。大体可分为两类:一种吃起来粉性足,比较软;一种吃起来爽脆和清甜。

  钟老师建议,粉性足的莲藕可烹调莲藕绿豆猪踭汤。做法是取莲藕洗净切掉藕节;提前浸泡绿豆约5个小时,手反复搓磨去掉绿豆皮;将绿豆塞满莲藕的纵行圆孔,用筷子辅助压实;猪踭飞水后放入锅内,再加入处理好的莲藕和适量的清水,武火煮沸后改文火煮两个小时;加盐少许,捞起莲藕横向切厚片上碟。“除了莲藕绿豆口感清新,余下的靓汤也美味可口、清香四溢,达到了‘一菜两食’的效果。”钟老师说,另一个推荐菜式是莲藕焖五花肉。取莲藕洗净切块,略拍打,五花肉飞水切块,下南乳、酱油、糖、盐、水适量,置锅内慢火焖约一个小时。

  若你喜欢爽脆口感的莲藕,可制作一道夏日清爽快手小炒。钟老师介绍,将莲藕洗净后切成约2毫米厚的薄片,用南乳或蚝油、糖和油清炒数分钟即可。

  久服莲子粥养颜润肤

  莲子是常用的中药材,鲜品和干品均可入馔,口味咸甜皆宜。莲子可补脾止泻、益肾固精、壮心神、实肌肤,《本草纲目》记载“(莲子)久服轻身耐老”。

  在炎炎夏日,钟老师说早餐最适合烹调莲子养生粥,需要准备莲子、百合、红枣、龙眼肉、花生和大米等材料,另酌情下红糖。这款粥有养心安神、养颜润肤的功效;久服令人精神倍增,肌肤润泽。为什么红糖要看情况添加呢?钟老师解释,红糖虽然有一定的滋补作用,但不宜用量过多,尤其是糖尿病、血脂高或体质指数(BMI)超过24的人士不宜加糖,可改为用瘦肉、莲子煲汤,加盐少许调味,也可以烹调出一款美味、健康的汤水。值得注意的是,凡腹部饱滞胀满、大便燥结者不宜久服莲子。

  钟老师说,挑选莲子有小窍门:需要先闻一下是否有硫磺熏过的气味,熏过的莲子有酸味并久煮不烂、不呈粉性。由于莲子极易虫蛀,应晒干或保存于冰箱内。

  莲叶岂止包糯米鸡这么简单

  莲叶,又名荷叶,是粤式早茶糯米鸡必不可少的原材料。虽然它不能直接吃,但作为配角可以给菜肴增加清香的气味,尤其是夏令时节用荷叶烹制的菜式还有解暑清热的功效。钟老师举例说,比如冬瓜薏米煲番鸭汤,就用冬瓜、薏米、番鸭(肉质厚、脂肪少)、蜜枣、荷叶等材料来熬制。在家还可以制作一道鲜虾荷叶饭,将鲜虾仁、鸡蛋(打匀煎熟后切成细粒)、火腿粒、白米饭,用油在不粘锅上翻炒,添加少许盐调味,趁热用鲜荷叶包裹15分钟,荷香扑鼻,令人食欲大增。

  荷叶还有一个女士喜爱的功用,就是“减肥”。钟老师介绍,每次用5克荷叶泡水饮,可达到一定的瘦身作用。但是清代《本草求真》有云:“服荷叶过多,令人瘦劣,非可常用。”因此荷叶泡水不可过量或久服,气血虚者也需慎服。

  钟鉴芬:《食材漫谈》栏目营养顾问

  现年74岁,曾担任多间院校的药理学和药剂学教师;2002年至今受聘于广州中医院大学祈福医院,担任药品质检顾问;2006年考取国家公共营养师资格,近年喜欢钻研营养饮食和养生食谱。如果你对食材处理有任何疑问,可以关注《食在广东》公众号后提问,小编整理后将请钟老师解答。

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