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2016-07-24 08:58:24来源:www.aiqingjingdian.com 点击:
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  杭州7月19日电(钟新)说起杭州的味道,自然而然的会想到杭帮菜,杭帮菜分为湖上、城厢两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒清炖嫩熘等技法,讲究清鲜脆嫩的口味,注重保留原汁原味,后者用料以肉类居多。

  在中国烹饪大师、杭帮菜烹饪大师吴顺初看来,当时南宋迁都杭州,从古都带来大批厨师,也给杭州带来了新的烹调方法,所以杭帮菜出现了南料北烹的特点,从口味上讲,它是南北交融,不是很甜,也不是很咸,讲究两清一淡,清油清芡清淡鲜嫩。做法比较精细,变化较多,颜色比较清爽,以白色淡红色为主。

  作为杭帮菜的代表菜馆,楼外楼已经有160多年的历史。素来以文化搭台餐饮唱戏的楼外楼有众多的名菜,每个名菜背后都有一个耳熟能详的故事,其中最有名的莫过于叔嫂传珍,西湖醋鱼据说就来源自这个典故。

  西湖醋鱼做法看似简单,实则比较讲究。西湖醋鱼不是糖醋鱼,从刀功调味方面和一般的糖醋鱼都有很大的区别。杭州楼外楼行政总厨高征钢,师从名厨吴顺初。对于西湖醋鱼的做法,高征钢有自己的独到见解,他说,改刀总共7刀,这样切的鱼形状好看,且在烧的过程中保证肉质生熟度一致,多一刀少一刀都不可。

  一方水土养一方人,也孕育出一方文化。鱼米之乡的富饶物产,江南水乡的清俊儒雅造就了杭帮菜清香爽嫩的特点,西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化鸡等经典杭帮菜令人仰慕。杭州的滋味就体现在这色香味形皆美的杭帮菜之中,这也是杭州的韵味所在。据悉,由杭州市网信办联合浙江在线共同制作推出的《韵味杭州・城市印象》就专门开辟味道篇,介绍杭帮菜。(完)

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