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16-03-14 11:53:36编辑:空山鸟语 点击:785次
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核心提示:1942年冬天,一个具有国际性质的代表团来到桂林考察,其中,有一位出生于美国威斯康星州密尔沃基市的著名作家、记者哈里森・福尔曼,用镜头拍下了1942年的桂林,这家腊味店,就是福尔曼当时拍摄的众多桂林场景之一。

图为20世纪四十年代,桂林卖乳猪、腊鸭和腊肠等食品的干货店。照片来源:美国威斯康星大学密尔沃基分校图书馆

■凌世君

遥想1942年冬天的桂林,正是文化城的高峰期,各色因为战争而流离失所的人们在这里找到了暂时的安宁。人口几何级数的增长,各种机构、工厂的内迁,大量资本的涌入,带来了桂林经济文化的繁荣。1942年12月出版的《桂林导游》一书中,甚至出现了这样一则广告:新中一村,为桂林最理想之住宅区,全村建有新式住宅一百五十栋,每栋均独立建造,交通便利,防空安全,全村并建有交谊堂、图书馆、商场,及电灯电话自流井等设备,全村布置为一大花园这样的住宅区,就是放在现在,也是一流的。

这一年冬天,一个具有国际性质的代表团来到桂林考察,其中,有一位出生于美国威斯康星州密尔沃基市的著名作家、记者哈里森福尔曼,用镜头拍下了1942年的桂林:街道、河滨、码头、桥梁、竹筏、民船。而拍得更多的是桂林人的生活:拉板车的苦力、脚手架上的建筑女工、街上的小商小贩、手工艺人、扎堆看小人书的儿童、民航机长、军人等等。

这家腊味店,就是福尔曼当时拍摄的众多桂林场景之一。摄入镜头的这面墙上,横挂着好几条竹竿,每条竹竿上,都挂着成排的腊味,有腊鸡、板鸭、腊乳猪、腊肠等。画面的左下角,还吊着一把干菜,上面另挂着一张纸条,上书:新到顶靓白菜干在众多的腊味组成的丛林里,柜台后,坐着一女一男两位店家。坐在外面的伯娘模样周正,穿着齐整,面带微笑,看上去是殷实小户家的当家婆娘;另外一位男子要稍微年轻些,穿着传统的对襟衣服,表情略显严肃。柜台上摆着一把算盘、一杆秤,还有一些广口玻璃瓶,里面装着干货食品。

这个场景,对桂林人来说再熟悉不过了。就是今天的桂林,一到冬天,我们还处处可以看见挂着腊味的杂货店、餐馆,许多居民的阳台上窗户外,都会挂着腊制的肉类食品。

腊味是南方人喜欢的食品,这和古代的生活条件与气候有关。在南方一些省份,几乎是无肉不可腊,比如腊猪蹄、腊利前(猪舌头)、腊鱼、牛腊巴、腊狗等等。除了这个店里卖的那些常见腊味外,还有一些颇具地方特色的腊制品,比如广式的金银肝,全州的胆肝等,都是极有风味的食品。

要说壮观,得数冬天艳阳下的一些南方古镇,那简直就是腊味的森林。有一年冬天,我独自在京杭大运河中部行走,先是在山东南阳湖上的一个小岛上,看见那里有许多的水鸟、大雁、野味,都是煮成极咸的酱肉来卖。转过南京的高淳古镇,家家户户门前都撑着竹竿,挂着成排的腊肠腊鸡腊鸭腊鱼,街上几乎每家门口都是一个临时的手工作坊,有老婆婆在制作腊味:或者分离咸蛋白蛋黄,做腊蛋黄肉饼;或者在灌制腊肠;或者在包鸭脚包这里的腊鸭除了整只的制作外,还常常拆零为鸭件,比如鸭脯肉。更绝的是将鸭心或鸭肝包在鸭脚掌里,外面用鸭肠缠绕,天气好时挂在室外吹晒。吃时放在饭锅里或者隔水蒸熟,下酒或者吃耍耍:仔细地贴着鸭骨啃下一点脚掌皮,或者咬下一截鸭心,慢慢咀嚼,香味在嘴里慢慢溢开,单调的冬天也因此变得有滋有味了。

后来,我在桂林会仙旧村一带,也发现有鸭脚包和鸭件卖,那里的清真腊味,用料好,制作讲究,成品卖相和口味都不错,这十几年在桂林也很有一些名气。

年关将至,又是吃腊味的好时节了。有一些传统,因为没有人记挂,终究会消逝。而有一些传统,因为牵动着人们的味蕾,温暖着人们的内心,终将被传承,就像这传了几百年几千年的腊味。哈里森镜头下的食杂店不在了,店里的人不在了,但这样的腊味至今还出现在家家户户的餐桌上。

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