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16-03-14 11:53:36编辑:空山鸟语 点击:978次
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他是“世界排名第一”餐厅的主理人。这个“第一”由《Restaurant》杂志评选,好比餐饮界奥斯卡。2010、2011、2012、2014连续4年,他的餐厅连续获得这一称号,蝉联记录很是惊人。在欧洲有很长一段时间,每个人都在谈论Noma餐厅和它的明星主厨ReneRedzepi。

去年,明星大厨把位于哥本哈根的Noma关了,大举带着“整间餐厅”去旅行。一方面,Noma哥本哈根店面临生命周期的调整,另一方面,大厨表示自己无法忍受一个人在异地做客座厨师,不如携妻带子、前呼后拥几十个服务生,一起飞!Noma东京站统共持续8周,Noma悉尼持续10周(1月26日到4月2日)。整个厨房,包括服务生,全在飞来飞去。除了菜品上玩时髦,商业理念上也是酷到没朋友。

这种pop-up餐厅(闪店餐厅),不只是Rene一个人在尝试。除他之外,能点名道姓的还有胖鸭餐厅的主厨赫斯顿・布鲁门塔尔,西班牙ElCellerdeCanRoca餐厅的主理人罗卡三兄弟。江湖有评:这还是烧菜的那个厨师吗?这分明是摇滚明星在巡演啊!

Noma悉尼定价485澳币(不含酒水服务费),人民币折下来近2400一人,预订位置一经放出就被抢空,还有几万人在等候名单上。为了制定菜单,整个团队在澳洲大陆先公器私用耍了两个月,沿途顺便寻找野生的、本土的、最原汁原味的食材。除了摆盘美,Noma的情怀也是了得。在这两个月的考察过程中,Noma专挑那些在野外没有天敌,繁殖成灾的植物或者动物入菜。植物是很多都叫不出名字的野菜,下面第9道中用了不少。动物么……澳大利亚人是吃袋鼠的,我们以为它们是pet,其实在那里它们是pest,因为它们繁殖惊人。有点难以接受是吗!不过这是真的。2010年统计,澳大利亚的野生袋鼠肉出口到55个国家,大部分来自于对其数量控制的捕猎行动。Noma入乡随俗,也用袋鼠入菜,还是发酵过的。

上周,作者有幸尝试Noma澳大利亚全套菜单,快来看看都有什么。

1、未熟澳洲坚果及贵妃蟹,配玫瑰精油

你们吃过生板栗吗?“未熟澳洲坚果”和那个很像,又嫩又香。个人不是很喜欢玫瑰精油的味道,连化妆品都尽量避免。所以吃起来,有点像把不喜欢的化妆品倒进嘴里的感觉。

2、野生浆果配海藻

全菜单中最爱的一道菜。各种野生浆果在嘴里渐次爆炸,照面,再融合……脑子里回放一万遍慢动作。

3、滨藜叶包金合欢种子粥,配手指柠檬、牡蛎汁液

绿色真的是一种不太能引起食欲的颜色

4、海鲜拼盘及鳄鱼脂肪

这道菜其实舞台感特别好,我拍得不够好。各种生蛤蜊、牡蛎以及其他贝类,再加上熬成琥珀色的鳄鱼脂肪,心底在惊呼:真是开了大荤了!

5、深海雪蟹配蛋黄,和发酵袋鼠酱汁

终年不见天日,生活在海底的雪蟹,恐怕不会想到自己会死在一滩袋鼠酱汁中。雪蟹真的非常滑嫩,入口仿佛还在弹跳。至于袋鼠酱汁,有一点点地沟油的味感(怎么回事)。

6、干贝派配马缨花

把一束粉花摞下来洒在派上,还蛮有仪式感的。派的口感很绵密,稍咸。

7、烧烤牛奶味小龙虾鹅肉饺子

忘了这道菜的味道了……

8、海胆配风干小番茄

我觉得用酸味来配海胆,还是一种很适口的创意。能减少一点用油会更好。

9、鲍鱼炸肉排及灌木野菜

这道菜的亮点在于各种身为害草的野菜,而不是中间那(半)头炸得不够脆的大鲍鱼!

10、浸汁水果:芒果、西瓜、木槿花、澳大利亚北部绿蚂蚁(照片是局部,让你们看清楚蚂蚁)

绿蚂蚁的味道其实真不错,很像小柠檬。我之所以没吃完这块芒果,是因为我有密集恐惧症。

11、郎姆酒浸拉明顿蛋糕

我个人觉得这个盘子/酱汁的色彩搭配是有点问题的。

12、花生牛奶及未熟麦粒雪糕

想起小时候吃的紫雪糕。靠近树枝的地方藏着一颗太妃糖,一开始都不太甜,吃结尾的时候超开心。

用餐结束,我有3点体会:1、找一群颜值高的服务生其实不难,可如何把他们培训成Noma的服务生那样,是个谜:自信到撩人,报菜像演讲,跑堂如走T台,整个用餐过程如身处秀场,还是非常养眼的那种。2、吃的时候好恨大厨,吃完了觉得还是可以爱。原来这就是摇滚明星的魅力!3、任何一道让你思念的家乡菜,在口味上都秒杀Noma。我说的是口味上。

附上大厨本尊

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